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含有蛋白質的食品,在熱加工時,會發(fā)生美拉德反應而造成蛋白質營養(yǎng)價值的降低。
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適度加熱,可以使食品中的蛋白質發(fā)生變性,這樣可以提高蛋白質的消化率。
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在蛋白質三級結構的形成過程中,大多數的親水性氨基酸殘基,尤其是帶電荷的氨基酸殘基會配置在蛋白質-水界面上。
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