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填空題

食品的酸度通常用（）、（）、（）來表示，測(cè)定方法分別為（）、（）、（）。

答案：總酸度（滴定酸度）；揮發(fā)酸度；有效酸度；直接/酸堿滴定法；蒸餾法；電位法

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食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（），蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。

答案：乳酸；草酸；檸檬酸；蘋果酸

測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。

答案：適量磷酸

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