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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

答案：腌制的目的：防腐；改善肉制品的風(fēng)味；改善和穩(wěn)定肉制品的色澤；提高肉制品的質(zhì)量。
腌制的方法：干腌法；濕腌法；混...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉煙熏的目的是什么？煙熏過(guò)程中為減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對(duì)制品的污染，確保制品的食用安全，應(yīng)采取哪些措施？

答案：煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風(fēng)味；形成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。
控制措施：控...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】寫出香腸的加工工藝流程。

答案：原料肉的選擇→處理→腌制→絞肉→斬拌→充填→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。