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名詞解釋

面團醒發(fā)

答案：面團醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，（面包坯裝模后）將整形后上述面團送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一...

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面團陳化

答案：隨時間延長而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加...

濕面筋

答案：調制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網絡，網絡中間還有其他非水溶性物質，這種網絡結構稱為濕...

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