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問答題

【簡答題】食品凍結(jié)冷耗量的計算。

答案： （1）凍結(jié)前冷卻時的放熱量：
Q.1=C0（T初-T凍）   C0：溫度高于凍結(jié)...
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問答題

【簡答題】凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。 
答案： 食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。
問答題

【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。
答案： 指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。
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