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問答題
【簡答題】造成果蔬干制品表面結殼現象的原因是什么？對產品質量有何影響？在生產中應如何防止？
答案：
干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品內部絕大部分水分還來不及遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，...
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問答題
【簡答題】凍結食品在凍藏過程中，通常由于冰結晶的成長導致食品的質量下降，試用你學過的知識解釋冰結晶形成的原因？冰結晶的成長及其產生的危害？如何防止冰結晶的成長？
答案：
（1）冰結晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結食品中殘留的水溶...
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結食品中殘留的水溶...
問答題
【簡答題】試從微生物、酶和食品營養(yǎng)成分等的耐熱性的差異，試述食品采用高溫短時（HTST）和超高溫（UHT）殺菌的理論依據，目前常用的HTST和UHT殺菌設備的種類和特點。
答案：
當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內的蛋白質發(fā)生變性時，微生物就會出...
