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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冷藏食品回?zé)峒夹g(shù)的關(guān)鍵是什么？
答案：
必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于冷藏食品的表面溫度，否則食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干耗的定義、原因、危害、防止辦法？
答案：
定義：失水干燥而導(dǎo)致食品質(zhì)量的損失稱之為干耗。
原因：食品在冷卻，冷藏過(guò)程中，不僅溫度下降，而且當(dāng)冷空氣中水分...
原因：食品在冷卻，冷藏過(guò)程中，不僅溫度下降，而且當(dāng)冷空氣中水分...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述低溫防腐的基本原理。
答案：
（1）低溫對(duì)酶活性的影響：酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，負(fù)有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)...
