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填空題

糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用（）殺菌，其原因是（）。

答案： 高壓；水果罐頭屬于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低...
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填空題

控制食品發(fā)酵的主要因素有：（）。
答案： 酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應(yīng)量和鹽
填空題

在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：（）。
答案： 升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度
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