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食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。
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在食品加熱過程中,時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。
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干制品復水性下降,有些是膠體中物理變化和化學變化的結(jié)果,但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。
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