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酶失活涉及到酶活力的損失,取決于于酶活性部位的本質(zhì),有的酶失活需要完全變性,而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。
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同脂肪自動氧化一樣,脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化,生成短鏈脂肪酸,也會導致食品產(chǎn)生異味。
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微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的,它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類,其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。
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