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問答題
【簡答題】食品在凍藏中會發(fā)生哪些主要變化？是什么原因引起？
答案：
發(fā)生的變化：重結晶、干耗、變色、汁液的流失、蛋白質(zhì)凍結變性、蛋黃的凝膠化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重結晶...
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問答題
【簡答題】凍結食品的三”T”概念？對產(chǎn)品的影響是什么？
答案：
“TTT”概念：凍結食品的品質(zhì)保持與凍藏溫度、凍藏時間的關系。
影響：（1）品質(zhì)優(yōu)秀的...
影響：（1）品質(zhì)優(yōu)秀的...
問答題
【簡答題】凍結燒？凍結食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結燒對食品產(chǎn)生何影響？如何防止？
答案：
凍結燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積。在...
