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判斷題

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

答案：錯(cuò)誤

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糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

答案：錯(cuò)誤

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。

答案：錯(cuò)誤

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