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問答題
【論述題】與肉的膠凝性、結著性有關的蛋白質是什么？生產過程中如何提高香腸的膠凝性？
答案：
與肉的膠凝性、結著性有關的蛋白質是肌球蛋白，又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當中構成A帶；是關系到加工過程中嫩度、...
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問答題
【簡答題】在西式肉制品生產過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？
答案：
（1）形成煙熏風味
（2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...
（2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...
