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酸性極限pH值
答案:
動物屠宰后,肉體中氧的供應(yīng)停止,糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸,由于乳酸的生成和積累,動物肉體的pH值由原來剛屠...
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速凍
答案:
肉的快速凍結(jié):以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度,即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分:快速凍結(jié)厚度≥5cm/h;另以度過最大冰晶形成區(qū)的...
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名詞解釋
水分活度
答案:
食品所含的水分有結(jié)合水和游離水分,食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。
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