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填空題

肉中的呈色物質(zhì)是（），存在于肌漿中。

答案：肌紅蛋白

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肉中的ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為（），是肉香的主要成分；（）可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。

答案：肌苷酸；肌酐

肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加熱70–100℃時(shí)可變成明膠。

答案：膠原蛋白

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