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填空題

發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。

答案：磷酸鹽

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麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種（），并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。

答案：酶

大麥中的（）含量雖少，但對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大。

答案：酚類物質(zhì)

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