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問答題
【簡答題】酒精含量過高時，腐乳成熟的時間為何會延長？
答案：
酒精含量過高，對蛋白酶具有明顯的抑制作用，從而使腐乳成熟時間延長。
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問答題
【簡答題】加鹽的時候為什么隨著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？
答案：
因為越靠近瓶口微生物越多，故隨著層數(shù)加高應(yīng)增加鹽量。在接近瓶口表面的雜菌最多，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。
問答題
【簡答題】從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會有什么不利影響？
答案：
適宜毛霉生長的溫度是15～18 ℃，盛夏氣溫較高，毛霉生長受抑制，而其他雜菌生長旺盛，容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
