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判斷題

原料用滾進(jìn)行初步熟處理時(shí)，滾制時(shí)間由原料的具體情況而定，但水量不能太少。

答案：正確

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初步熟處理的滾，使用時(shí)要先根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法。

答案：正確

熬頂湯原料及用量是瘦肉9.5千克，老光雞4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。

答案：正確

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