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判斷題

剞有麥穗形花刀的菜肴原料，適用于爆燒類菜肴的烹制。

答案：錯(cuò)誤

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油發(fā)是將干料放入不同溫度的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。

答案：正確

熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合，達(dá)到調(diào)味目的的方法。

答案：錯(cuò)誤