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問答題

【簡答題】可采用哪些方法來控制美拉德反應？

答案：控制方法
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應的發(fā)生
（2）增大液體食品的稀釋度
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【簡答題】糖酵解過程分哪幾個階段？糖酵解的終產(chǎn)物是什么？

答案：

（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解
（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成最終產(chǎn)物：丙酮酸

【簡答題】競爭性抑制劑有何特征？如何消除它對酶的抑制作用？

答案：競爭性抑制劑在分子結構上與底物相似，酶促反應中，抑制劑和底物競爭與酶的活性中心結合。
消除方法：添加底物的濃度...

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