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判斷題

調(diào)味和加熱同時進行是熱制冷吃菜肴制作特色之一。

答案：正確

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蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

答案：正確

調(diào)味的作用是除去異味，確定菜肴的口味，增進美味，豐富菜肴的色彩等。

答案：正確

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