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判斷題

卷的手法依形狀的不同，可分為大卷和小卷兩種。

答案：錯誤

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黃燜雞塊火候的運用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收濃湯汁三個階段。

答案：正確

排是將加工的菜肴原料平行排疊在盤（碗）中的技法。

答案：正確