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根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸(單寧酸),去皮后應(yīng)立即浸入沸水中,以防變色。
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鹿茸的泡發(fā)工藝是:加調(diào)料上屜蒸軟,取出晾涼備用。
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粘皮粘料按其性質(zhì)和加工與否,可分為干果類粘料和絲形粘料兩類。
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