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判斷題

根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色。

答案：正確

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剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性。

答案：錯(cuò)誤

鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部自兩翅間至尾部劃一長刀口，再從腰部窩處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破鴨皮。

答案：正確