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單項選擇題

（）是指刀刃運行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。

A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

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單項選擇題

炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。

A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿

單項選擇題

以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。

A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量

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