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判斷題

前批后斬刀，前部可用于加工精細(xì)的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。

答案：正確

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刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形狀。

答案：正確

刀工處理是烹飪原料初加工的重要組成部分，原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小對成品菜肴的質(zhì)量有很大影響。

答案：正確