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判斷題

需要汽蒸進(jìn)行初步熟處理的原料多為質(zhì)軟、易爛的原料。

答案：錯(cuò)誤

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汽蒸的原則是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加熱時(shí)間。

答案：錯(cuò)誤

過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時(shí)要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。

答案：錯(cuò)誤

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