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單項選擇題

禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用

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單項選擇題

制作質(zhì)地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質(zhì)是（）

A.水
B.油
C.蒸汽
D.復(fù)合

單項選擇題

下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是（）

A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚