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問答題
【簡答題】影響食品凍結(jié)速度的因素有哪些？
答案：
①產(chǎn)品形狀和大小；
②產(chǎn)品初溫和終溫；
③冷卻介質(zhì)溫度；
④產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；
⑤熱焓的變化；
⑥產(chǎn)品導熱率。
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問答題
【簡答題】冷凍速度對食品內(nèi)部冰晶形成有何影響？
答案：
一般凍結(jié)速度越快，冰晶的形狀就越細小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，形...
