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問答題

【簡答題】什么是導濕性和導濕溫性？

答案：導濕性：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時表面...

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【簡答題】簡述吸附和解吸等溫線的差異及原因。

答案：食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品...

【簡答題】常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？

答案：（1）微生物的作用：是腐敗變質的主要原因
（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。

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