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問答題

【簡答題】簡述果蔬腌制發(fā)酵時(shí)乳酸發(fā)酵不同時(shí)期的主導(dǎo)微生物類型及其作用特點(diǎn)。

答案： 前期以異型乳酸發(fā)酵為主，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體。參與的乳酸菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌等，這類異型發(fā)...
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問答題

【簡答題】蛋糟制前擊蛋破殼的目的和要求是什么？
答案： 目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于滲入蛋內(nèi)，加快成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨脹，是保證糟蛋軟殼的主要措施。
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【簡答題】淋飯的目的是什么？
答案：

一方面，加快米飯冷卻，以適于菌種發(fā)育繁殖；另一方面，使飯粒松散，熟而不粘。
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