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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】咸蛋腌制過(guò)程中蛋白和蛋黃有何變化？

答案： 蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】溏心松花蛋和硬心松花蛋所用輔料有何不同？
答案：

有的溏心松花蛋加了一氧化鉛，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉類(lèi)腌制中糖類(lèi)物質(zhì)起何作用？
答案： 糖類(lèi)不僅可增強(qiáng)甜味，還可緩解鹽的咸味；加快鹽腌速度，促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化；對(duì)嫩度也有好的影響；此外，還可防止貯藏中...
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