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問(wèn)答題

【論述題】?jī)鼋Y(jié)食品在凍藏過(guò)程中，通常由于冰結(jié)晶的成長(zhǎng)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長(zhǎng)及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)？

答案： （1）冰結(jié)晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。
答案： （1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。
答案： （1）凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。
（2）影響...
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