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多項(xiàng)選擇題

在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、多肽酶
E、脂肪酶

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單項(xiàng)選擇題

發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為（）。

A、0.5%-1%
B、1%-2%
C、2%-2.5%
D、3%

多項(xiàng)選擇題

使腌漬品保持綠色的方法有（）。

A、倒缸以及時(shí)排除熱量
B、提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用
C、加入碳酸鈣
D、加入碳酸鎂
E、加入碳酸鈉

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