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填空題

食品罐藏的基本工藝過程包括（）、（）、（）、（）、（）與（）等。

答案：原料的預(yù)處理；裝罐；排氣；密封；殺菌；冷卻

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在乳品工業(yè)和果蔬加工時常根據(jù)（）和（）是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。

答案：乳堿性磷酸酶；植物過氧化物酶

食品解凍時汁液流失的影響因素包括（）；（），（），（）。

答案：凍結(jié)的速度；凍藏的溫度；生鮮食品的PH值；解凍的速度

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