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填空題

在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、（）等。

答案：被解凍水中的微生物污染

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（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

答案：凍結(jié)燒

食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括（）、（）、凍結(jié)燒、化學變化和汁液流失。

答案：冰晶的成長和重結(jié)晶；干耗

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