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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？
答案：
防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：
（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)
（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)
（3）作用于酶或功能蛋白。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】降低水分活度的方法主要有哪幾種？
答案：
（1）脫水
（2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束
（3）添加親水性物質(zhì)
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是商業(yè)無(wú)菌？
答案：
商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常...
