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多項(xiàng)選擇題

衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是（）

A.延伸性
B.韌性
C.彈性
D.比延伸性
E.發(fā)酵性

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多項(xiàng)選擇題

面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有（）四種方式。

A.脹潤
B.糊化
C.吸附
D.粘結(jié)
E.發(fā)酵

多項(xiàng)選擇題

小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)主要是（）

A.麥醇溶蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.糖類蛋白
E.核蛋白

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