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填空題

胺類化合物發(fā)生Mailard反應的活性（）氨基酸，而堿性氨基酸的反應活性（）其它氨基酸。

答案：大于、大于

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糖類化合物發(fā)生Mailard反應時，五碳糖的反應速度（）六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是（）。

答案：大于、半乳糖

Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是（），結(jié)構(gòu)為（）。

答案：羥甲基糠醛；HMF

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