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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】植物蛋白和動(dòng)物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
答案：
植物蛋白一般具有抗?fàn)I養(yǎng)因子，加工過(guò)程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制劑而動(dòng)物蛋白一般不存在這種情況.植物蛋白如...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？
答案：
（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心的過(guò)程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)變性對(duì)食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？
答案：
壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí)，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)...
