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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么多孔淀粉可作為脂肪替代品？
答案：
多孔淀粉又名微孔淀粉，是一種新型的變性淀粉，它是具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化溫度下作用于生淀粉而形成的多孔性蜂窩狀產(chǎn)物...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？
答案：
影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在鹽類(lèi)、低分...
（1）水分活度。食品中存在鹽類(lèi)、低分...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？
答案：
抗性淀粉又稱(chēng)抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過(guò)快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此...
