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問答題

【簡答題】氨基酸的化學性質有哪些？

答案：

氨基酸的化學性質：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應（3）與亞硝酸反應（4）成鹽反應

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【簡答題】氨基酸的物理性質有哪些？

答案：

氨基酸的物理性質：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

【簡答題】食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影響？

答案：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質營養(yǎng)價值降低，蛋白質消化吸收率降低。食...

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