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單項(xiàng)選擇題
美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）
A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】下面是葡萄糖Maillard反應(yīng)轉(zhuǎn)化為羥甲基糠醛中的最后二步：試簡(jiǎn)要分析這兩步反應(yīng)的本質(zhì)。
答案：
第一步：4-OH和3-H發(fā)生脫水消去反應(yīng)；
第二步：5-OH與2-C發(fā)生親核加成反應(yīng)，其五員環(huán)狀結(jié)構(gòu)中發(fā)生脫水...
第二步：5-OH與2-C發(fā)生親核加成反應(yīng)，其五員環(huán)狀結(jié)構(gòu)中發(fā)生脫水...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應(yīng)，試分析其原因。
答案：
在食品中，發(fā)生Maillard反應(yīng)的主要物質(zhì)是具有還原性的小分子糖類(lèi)物質(zhì)，NaHSO3可以和這類(lèi)物質(zhì)中的醛基或羰基發(fā)生親...
