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填空題

（）會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，（）或（）可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。

答案：氧；金屬螯合劑EDTA；檸檬酸

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類黃酮的羥基呈（）性，類黃酮在（）性溶液中易開環(huán)而成黃色、橙色或褐色。

答案：酸；堿

甜菜色素是一類（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類化合物。

答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素