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單項(xiàng)選擇題

葉綠素不溶于（）。

A.丙酮
B.苯
C.層析液
D.水

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亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

答案：發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生風(fēng)味

在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。

答案：亞硝酰基肌紅蛋白；亞硝酰血色原

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