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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品如何分類(lèi)？為何以pH4.6作為分界線(xiàn)？
答案：
將罐藏食品按原料分為六大類(lèi)，分別是肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、其他類(lèi)。再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法不同分成若干類(lèi)。...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品原料預(yù)煮的作用是什么？
答案：
（1）抑制或破壞氧化酶系統(tǒng)，防止原料變色。
（2）使果蔬原料細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)凝固，發(fā)生質(zhì)壁分離，組織透性改變，軟化...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么食品解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，工藝上如何控制這一問(wèn)題？
答案：
（1）產(chǎn)生的原因主要是由了食品組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時(shí)，組織間...
