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問(wèn)答題
【論述題】試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。
答案：
（1）非酶褐變對(duì)食品色澤的影響
非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對(duì)食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水...
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問(wèn)答題
【論述題】膳食纖維的理化特性。
答案：
（1）溶解性與黏性
膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】美拉德反應(yīng)的歷程。
答案：
美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。
開(kāi)始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或...
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