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填空題

導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

答案：加熱；冷凍；流體靜壓，等

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油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

答案：沉降；水化脫膠；吸附脫色，等

油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。

答案：加快；快；快

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