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問答題

【簡答題】長時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

答案： 長時(shí)間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
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蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)
答案：

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閾值
答案：

是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)
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