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判斷題

拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時間放置。

答案：錯誤

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掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

答案：錯誤

去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

答案：錯誤

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